Restauration durable : les obligations pour les hôpitaux et les ESMS

Dans le cadre de la transition écologique en santé, certaines obligations en matière de restauration durable sont désormais applicables aux établissements sanitaires et médico-sociaux.

Elles s’inscrivent dans une démarche RSE en ESMS plus globale, qui fait des achats responsables l’un de ses leviers.

Qualineo a listé pour vous les exigences imposées à la restauration collective des établissements de santé.

Restauration responsable : les obligations déjà applicables aux établissements 

Les obligations déjà en vigueur qui concernent les établissements sanitaires et médico-sociaux portent notamment sur :

L’interdiction de certains produits

Depuis le 1ᵉʳ janvier 2021 : suppression des bouteilles d’eau distribuées gratuitement sous peine de contravention de 3ᵉ classe.

La lutte contre le gaspillage alimentaire

Depuis le 1ᵉʳ janvier 2021 : obligation du don des repas non consommés par la signature d’une convention avec une association d’aide alimentaire (au-delà de 3000 repas par jour). 

L’alimentation durable

Depuis le 1ᵉʳ janvier 2022 : obligation de servir des repas comportant 50 % de produits de qualité dont 20 % doivent être composés de bio.

Ces exigences complètent les règles de qualité nutritionnelle des repas que les établissements sociaux et médico-sociaux doivent déjà respecter (article L. 230-5 du Code rural), ainsi que les règles d’hygiène alimentaire détaillées dans notre article sur la méthode HACCP en Ehpad.

Bon à savoir ‍

Pour adapter l’approvisionnement au nombre de repas réellement nécessaires et lutter contre le gaspillage alimentaire, l’article 256 de la loi Climat et résilience a prévu une expérimentation de solutions de réservation de repas, sur la base du volontariat, dans les services de restauration collective à la charge des personnes morales de droit public. Menée pendant trois ans à partir d’août 2021, elle a été évaluée sur l’évolution du gaspillage alimentaire, la fréquentation et la satisfaction des usagers.

Les exigences qui attendent les établissements de santé depuis 2023 

Les services de restauration des établissements sanitaires et médico-sociaux doivent respecter d’autres obligations sur :

La valorisation des biodéchets

L'article L-541-21-1 du Code de l’environnement prévoit à partir du 1ᵉʳ janvier 2023 : obligation d’une collecte séparée des biodéchets pour en permettre la valorisation aux producteurs ou détenteurs de plus de 5 tonnes de biodéchets par an. 

Cette obligation est applicable à tous depuis le 1ᵉʳ janvier 2024 (à savoir l’ensemble des producteurs et détenteurs de biodéchets, les établissements privés et publics compris).

Bon à savoir‍

La FHF invite les établissements de santé à une réflexion en interne sur les filières de compostage, voire de méthanisation ou encore les filières animales (en lien avec (directions départementales de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations – DDETS-PP).

L’interdiction d’autres produits en plastique

L’article L-541-15-10 du Code de l’environnement prévoit au 1ᵉʳ janvier 2025 : l’interdiction de l’utilisation du plastique pour les contenants alimentaires, de cuisson, de réchauffage et de service en plastique, dans les services accueillant des enfants (pédiatrie, obstétrique, maternité, centre périnatal de proximité).

Restauration durable : vers d’autres obligations en discussion ? 

La Fédération Hospitalière de France a contacté la Direction générale de l'offre de soins (DGOS) afin de connaître sa position quant à son applicabilité aux établissements publics de santé sur les points suivants :

Les menus végétariens 

L’article L230-5-6 du Code rural et de la pêche maritime (CRPM), dans sa rédaction issue de l’article 252 de la loi Climat et résilience, prévoit qu’au plus tard le 1ᵉʳ janvier 2023 :

• Les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration collective de l’État, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales sont tenus de proposer quotidiennement le choix d’un menu végétarien, dès lors qu’ils proposent habituellement un choix multiple de menus.

Les produits de qualité durables ou bio

L’article L230-5-1 du Code rural et de la pêche maritime, modifié en août 2021, prévoit pour une mise en application au plus tard le 1ᵉʳ janvier 2024 que : 

• Les viandes bovines, ovines et de volailles et les produits de la pêche bénéficient à 100 % de labels pour les restaurants collectifs gérés par l’État et ses établissements publics.

Ces obligations supposent de suivre des indicateurs précis (part de produits durables et bio, volumes de biodéchets, gaspillage) et de piloter les actions qui en découlent. Un outil qualité pour établissement de santé permet de centraliser ces indicateurs et de suivre les plans d’actions associés.

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