Contrôle DDPP : comment se préparer à la visite d’inspection en établissement ?

Réglementation et juridique

24/4/2025

2 minutes

Une personne enfile un gant de latex dans une cuisine professionnelle évoquant une situation nécessitant hygiène et précision.

En résumé :

Le contrôle DDPP vérifie, dans les établissements de santé, l'application des normes HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
L'inspection couvre le respect des températures (chaud supérieur à 63°C, froid inférieur à 3°C), le principe FIFO, la marche en avant, l'hygiène du personnel et la traçabilité (registres, PMS).
Locaux propres, procédures HACCP tracées et équipe formée conditionnent la réussite de l'inspection.

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La visite de contrôle de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) a pour objectif de garantir la sécurité alimentaire et l’hygiène des établissements de santé.

Une préparation méticuleuse et une gestion rigoureuse des normes HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire permettent non seulement de réussir cette inspection, mais aussi d'assurer la sécurité des patients ou de vos résidents.

Voici quelques points clés en check-list pour vous préparer à cette inspection.

Comprendre le contrôle DDPP : objectifs et enjeux

Le Pourquoi du contrôle par la DDPP :

Vérifier le respect des normes HACCP en matière de sécurité alimentaire
Évaluer la conformité au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
S'assurer de la salubrité des repas servis.

Qu’est-ce qui est vérifié lors de l’inspection ?

L’état de propreté des installations
L'organisation des espaces de travail
Le respect des procédures HACCP.

Préparer son établissement avant l’inspection : les zones clés à vérifier

🔲 Containers à déchets : propres, hermétiques, vidés régulièrement

🔲 Abords extérieurs : absence de déchets et de végétation excessive

🔲 Vestiaires et armoires : séparation nette entre vêtements personnels et professionnels

🔲 Zone de livraison et décartonnage : propre et organisée pour limiter la contamination croisée.

🔲 Réserve sèche : pas de conserves cabossées, stockage en hauteur.

🔲 Chambres froides et réfrigérateurs : propres, bien rangés, dégivrage régulier.

🔲 Zones de production : sols, murs et plafonds propres et entretenus.

Architecture et matériel de la cuisine : les règles sanitaires

🔲 Organisation des entrées/sorties :

Entrée des matières premières.
Entrée du personnel.
Sortie des produits finis.
Sortie des déchets.

🔲 Respect de la "marche en avant" : pas de retour en arrière pour éviter la contamination croisée.

🔲 Qualité des sols et murs : lisses, lavables, imputrescibles.

🔲 Système d’évacuation des eaux : pas de stagnation d’eau.

🔲 Ventilation efficace : éviter la circulation d'air contaminé.

🔲 Matériel conforme :

Plans de travail en inox ou matériaux lavable
Aucune présence de bois brut ou de matériaux poreux
Fenêtres équipées de moustiquaires
Poubelles à ouverture non manuelle.

Mise en œuvre des bonnes pratiques HACCP

🔲 Démarches HACCP complètes et tracées

🔲 Procédures de surveillance et de correction en cas de défaillance.

🔲 Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) révisé annuellement.

Gestion des aliments : de la réception au stockage en toute sécurité

🔲 Contrôle à la réception :

Fournisseurs certifiés.
Température des produits à l’arrivée.
Étiquetage conforme et traçabilité assurée.

🔲 Stockage :

Respect du principe "FIFO" (Premier entré, premier sorti).
Séparation stricte des catégories de produits.
Nettoyage et contrôle réguliers des chambres froides.

🔲 Décongélation :

Toujours en chambre froide positive.
Interdiction de recongeler un produit décongelé.

Fabrication et distribution : les règles sanitaires

🔲 Fabrication :

Zone de préparation froide < 12°C
Séparation stricte des zones de préparation
Filtrage régulier des huiles de friture.

🔲 Maintien en température :

Plats chauds > 63 °C
Préparations froides < 3 °C
Pas de refroidissement à température ambiante.

🔲 Distribution :

Identification des allergènes
Plats témoins conservés 5 à 7 jours.
Respect des températures de service (froid < 10°C, chaud > 63°C).

Point de contrôle	Exigence
Containers à déchets	Propres, hermétiques, vidés régulièrement.
Abords extérieurs	Absence de déchets et de végétation excessive.
Vestiaires et armoires	Séparation nette entre vêtements personnels et professionnels.
Zone de livraison et décartonnage	Propre et organisée pour limiter la contamination croisée.
Réserve sèche	Pas de conserves cabossées, stockage en hauteur.
Chambres froides et réfrigérateurs	Propres, bien rangés, dégivrage régulier.
Zones de production	Sols, murs et plafonds propres et entretenus.
Organisation des entrées/sorties	Entrée des matières premières, entrée du personnel, sortie des produits finis et sortie des déchets clairement distinctes.
Respect de la « marche en avant »	Pas de retour en arrière pour éviter la contamination croisée.
Qualité des sols et murs	Lisses, lavables, imputrescibles.
Système d'évacuation des eaux	Pas de stagnation d'eau.
Ventilation efficace	Éviter la circulation d'air contaminé.
Matériel conforme	Plans de travail en inox ou matériaux lavables ; aucune présence de bois brut ou de matériaux poreux ; fenêtres équipées de moustiquaires ; poubelles à ouverture non manuelle.
Démarches HACCP	Complètes et tracées.
Procédures de surveillance et de correction	Mises en œuvre en cas de défaillance.
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)	Révisé annuellement.
Contrôle à la réception	Fournisseurs certifiés ; température des produits à l'arrivée ; étiquetage conforme et traçabilité assurée.
Stockage	Respect du principe « FIFO » (premier entré, premier sorti) ; séparation stricte des catégories de produits ; nettoyage et contrôle réguliers des chambres froides.
Décongélation	Toujours en chambre froide positive ; interdiction de recongeler un produit décongelé.
Fabrication	Zone de préparation froide < 12 °C ; séparation stricte des zones de préparation ; filtrage régulier des huiles de friture.
Maintien en température	Plats chauds > 63 °C ; préparations froides < 3 °C ; pas de refroidissement à température ambiante.
Distribution	Identification des allergènes ; plats témoins conservés 5 à 7 jours ; respect des températures de service (froid < 10 °C, chaud > 63 °C).
Tenue réglementaire	Port de la charlotte, des gants, de la surblouse.
Lavage des mains	Fréquent et régulier.
Bijoux et vernis à ongles	Aucune bijouterie ni vernis à ongles autorisés.
Suivi médical	Suivi médical régulier du personnel.
Registre des températures	À tenir à jour.
Plan de nettoyage et de désinfection	À tenir à jour.
Fiches de suivi des actions correctives	À tenir à jour.
Historique des formations HACCP du personnel	À tenir à jour.